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来源:www.0tpe.com 发布时间:2020-09-01热度:
鲍鱼网刘永牧是什么角色?【网鲍】。外形呈椭圆状,为深咖啡色,边细,枕底起珠,底边广阔平坦,尾部较尖,肉质大而肥厚,用刀切后,其截面有网状纹路,故名网鲍。中国和澳大...
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鲍鱼网刘永牧是什么角色?

【网鲍】。

外形呈椭圆状,为深咖啡色,边细,枕底起珠,底边广阔平坦,尾部较尖,肉质大而肥厚,用刀切后,其截面有网状纹路,故名网鲍。

中国和澳大利亚也产网鲍,外形与日本所产的相似,但枕边珠形不规则,且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来,口感较韧,有“木”感。

日本千叶县出产的网鲍原来最为有名,但由于近年的海水污染,现在则以日本清森县所产的质量最佳。

由于网鲍个头大,用来宴请宾客相当体面。

在选购网鲍时,以底部有清晰珠粒、边缘处可见粗纹者为优。

倘若是产自日本清森县的网鲍干品,并由鲍鱼界的“天王师傅”花谷大师亲手炮制,那可真算是鲍鱼中的顶级极品了.【吉品鲍】。

又名吉滨鲍,我国青岛、海南和台湾也有出产,但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。

吉品鲍外高内低,形如元宝,中间有一条明显的线痕,且质硬、枕高,体形小于网鲍。

在市场销售中,网鲍因个大而价格昂贵,寻常食客无法消费,所以在市场上多以吉品鲍最受宠。

吉品鲍味道浓郁,色泽美观,有嚼劲,口感佳。

在选购时以鲍身能够隆起,且色泽金黄者为上品。

在日本,以平田王郎家族炮制的吉品鲍干品质量最佳。

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哪一个国家盛产的鲍鱼最好?拜托各位大神

鲍鱼是一种名贵海味,又名九眼鱼,属贝类,产于海洋中的岩石上,海水越深,产的鲍鱼就越大,一般来说,个头越大也就越名贵。

日本、南非、越南、澳洲等沿海国家都是盛产鲍鱼的好地方,其中尤以日本青森县出产的“网鲍”最为名贵。

这种鲍鱼用刀切开后,鲍鱼身的横切面带有网状花纹,故此而得名“网鲍”。

此外,产自南非的“网鲍”也以色泽鲜润、形态柔软、汁浓味醇、嫩滑而有质感备受美食者推崇。

关于鲍鱼,我们最常听到的就是“3头”“6头”“8头”“16头”……之说,去酒店吃鲍鱼服务员也会微笑着问你“点几头的”,好多人可能会以为这是在说要几个头的鲍鱼,其实不然。

原来鲍鱼是以1斤为标准计算的,将同一品种的鲍鱼放在一起,1斤鲍鱼称出几只就算几头鲍,如“3头鲍”就是3个鲍鱼为1斤,“16头鲍”就是16个鲍鱼为1斤,而且通常这些都是以干鲍来论的。

此外,鲍鱼又有干鲍和鲜鲍之分,干鲍经过名师的晒制之后,肉身起了重要的化学变化,产生“糖心”的效果,品尝起来更为甘甜、鲜香、柔韧,有着鲜鲍所不具备的特殊风味。

而鲜鲍口感上则较为鲜嫩、脆滑一些,多用作刺身、卤水、打边炉等。

目前,兰州的高档酒店除了主打日本网鲍、非洲干鲍等名贵鲍鱼以外,也兼营一些鲜活的鲍鱼,这些活鲍鱼通常来自本国的山东威海、大连等地,由于产地、口感等的原因,鲜鲍的价位相对于干鲍便宜一些。

鲍鱼的几个头,就是有几个孔。

鉴别鲍鱼等级的一个重要标准就是这个“头数”。

所谓“头”指的是一司马斤(约0.6公斤)里有大小均匀的鲍鱼多少只,如2头、3头、5头、10头、20头等,头数越少意味着鲍鱼的个头越大,价格也就越贵,因此也有“有钱难买2头鲍”之说。

1头、2头的鲍鱼属极品,已很难见到。

在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少,吉品次之,禾麻体积最小,头数也最多。

在鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。

另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。

这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔,孔数随种类不同而异。

在我国北方分布的盘大鲍有4—5个,南方分布的杂色鲍有7—9个。

我国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。

谁知道的鲍鱼的总类呀,都是什么样的,比如青边,干鲍什么的,怎么区分的

目前全世界的鲍鱼品种约达100余种,大致可分为活鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。

它们的处理与烹调过程,略有差异。

活鲍鱼:活鲍鱼在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。

活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。

其中以“沙西米(即刺身)”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

活鲍鱼炭烤与白灼的处理方法如下:
1、鲜鲍鱼洗净,去内脏,用中火(50-60℃)汆水定型。


2、老鸡、腩肉、火腿、猪蹄入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,放入色拉油中小火炸香;大沙锅底放竹垫,放入鲍鱼、老鸡、腩肉、火腿、猪蹄,再放入冰糖、酱油和蚝油,先用小火煲12小时,再用小火火局一夜;再煲4小时去渣备用。

罐头鲍鱼:罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是一道绝妙的双拼。

罐头鲍鱼有日本产和墨西哥产两种,各有千秋。

日本的鲍鱼小些,颜色淡些,一罐可能有三五个还不止,质地较为细嫩。

墨西哥产罐头在美国畅销,品质不齐。

干鲍鱼:干鲍是将新鲜鲍鱼风干后制作而成的,其中以日本青森县的网鲍品质最佳。

在众多干鲍之中,品质以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。

干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。

干鲍的处理方法如下:
1、将鲍鱼浸于冷水中浸泡48小时。


2、取出后用沸水(水一直保持微沸)泡一晚,让其自然舒展,回复原状。


3、将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。


4、洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。


5、取出后放入沙锅内,加入老母鸡、猪小排、生猪油、糖、姜、葱等材料慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。


6、第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲
1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

干鲍鱼的真假辨别:
1、看外形。

鲜鲍鱼与田螺一样,有一螺壳,但鲍鱼壳的螺壳部很小,壳口很大,边缘有9个左右的小孔。


2、摸足部。

当买干鲍鱼时由于已去壳,就只能看足部。

鲍鱼的足部很发达,足底平。

外形略像鸡蛋,有一面很光滑,即为足底部分。

但石鳖也有发达的足部,足底也是平的,因此可以被用来冒充鲍鱼,但仔细一看就会发现,石鳖因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且足的周边很粗糙。

假鲍鱼与真鲍鱼的最大的区别在于,石鳖背中央有8片壳板,加工晒干时已被剥掉,留下8道深印痕。

所以,凡是背面有8道深印迹的就是假鲍鱼。

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谁知道什么鲍鱼最好呀

目前全世界的鲍鱼有100多种,分布在很多国家和地区,主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。

由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的

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肉质、口味、生长速度有很大的影响,所以,即使是同一品种的鲍鱼,出自不同的产地其质量也有不同,且售价悬殊很大。

墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国。

但由于近年来的过度捕捞和水质改变等原因,其产量已逐年减少,大不如从前。

然而即使是这样,出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼仍是世界上最著名的鲍鱼品种,其价格不菲。

墨西哥鲍鱼业的没落,使得澳大利亚有机会成为全世界最大的鲍鱼出口国。

在澳大利亚,每年有多达5000吨的鲜活鲍鱼销往世界各地,来到人们的餐桌上。

仅此一项,就为澳大利亚带来了可观的收入。

出自澳大利亚的青边鲍,唇边呈绿色,肉质细嫩,味感浓郁,多作急冻出口,颇受中国食客的青睐。

【加工】鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节,此时的鲍鱼肉足肥厚,性腺发达,最为肥美,故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。

当鲍鱼捕捞上来后,渔民们很难将其全部以新鲜的形式供应市场,因此鲍鱼一般分为鲜货、急冻、罐头、干货四种产品。

其中,以干鲍鱼的质量最好,售价也最贵。

因鲜鲍鱼需经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的加工工序才能成为干鲍鱼,而且一只1500克的鲜鲍鱼经加工后只能得到250克左右的干鲍鱼,这是造成干鲍昂贵的原因之一。

经过一系列的加工处理后,鲍鱼的组织结构发生了很大变化,此时鲍鱼内部出现了溏心效果,在质感方面大大地超过了鲜鲍鱼。

世界上许多国家(包括中国)都非常讲究鲍鱼的干制工艺,因此产生了数位世界闻名的大师,如日本的花谷大师等。

因为同样的鲍鱼经过不同的师傅加工后会产出不同的质感效果,彼此悬殊较大。

【品种】说到鲍鱼的品种,首先要谈谈日本,因为这里出产举世公认的三大名鲍:网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。

【网鲍】。

外形呈椭圆状,为深咖啡色,边细,枕底起珠,底边广阔

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平坦,尾部较尖,肉质大而肥厚,用刀切后,其截面有网状纹路,故名网鲍。

中国和澳大利亚也产网鲍,外形与日本所产的相似,但枕边珠形不规则,且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来,口感较韧,有“木”感。

日本千叶县出产的网鲍原来最为有名,但由于近年的海水污染,现在则以日本清森县所产的质量最佳。

由于网鲍个头大,用来宴请宾客相当体面。

在选购网鲍时,以底部有清晰珠粒、边缘处可见粗纹者为优。

倘若是产自日本清森县的网鲍干品,并由鲍鱼界的“天王师傅”花谷大师亲手炮制,那可真算是鲍鱼中的顶级极品了.【吉品鲍】。

又名吉滨鲍,我国青岛、海南和台湾也有出产,但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。

吉品鲍外高内低,形如元宝,中间有一条明显的线痕,且质硬、枕高,体形小于网鲍。

在市场销售中,网鲍因个大而价格昂贵,寻常食客无法消费,所以在市场上多以吉品鲍最受宠。

吉品鲍味道浓郁,色泽美观,有嚼劲,口感佳。

在选购时以鲍身能够隆起,且色泽金黄者为上品。

在日本,以平田王郎家族炮制的吉品鲍干品质量最佳。

【禾麻鲍】。

又称窝麻鲍,体呈艇形,个小,体边有针孔,色泽金黄,肉质滑嫩,滋味肥美。

由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里,捕捞时须用铁针钩捕,所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。

禾麻鲍为日本特产,以鲍鱼界名师熊谷师傅所炮制的干品最有名气。

除了上述三大名鲍外,日常使用较多的还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和罐头鲍。

南非干鲍体形小于网鲍,味道也远不如网鲍,但却胜于鲜鲍,价格适中,是酒楼中较常使用的一种鲍鱼。

产于中东海域的中东鲍,体形和味道也略逊于网鲍。

澳洲鲜鲍经加工后,香滑味浓,价格便宜,也是很受欢迎的品种。

汤鲍是鲜鲍煮熟后用原汤浸泡并封装的制品,每听两个,适宜于中低档菜肴和家庭烹制,在使用前仍需用汤煨制补味。

【售价】影响鲍鱼售价的原因除了产地、加工方式和品种外,鲍鱼的大小也是重要的因素。

购买鲍鱼时常会听到多少头的说法,其实这并不是说鲍鱼长有多少个脑袋,而是说500克(一市斤)重量有多少个鲍鱼。

比如说10头,就是指500克有10个鲍鱼。

在正常情况下,鲍鱼的头数越多,它的售价也就越便宜(在粤菜和香港菜中,头数过多、个头太小的鲍鱼一般只称作鲍贝),例如14头和18头的同品种鲍鱼,售价竟相差几百乃至上千元。

但是这种情况也有例外,当鲍鱼达到4头或2头时,由于市场需求量较小,其价格反而不高。

【烹制技法】鲍鱼的烹制技法很多,如炒、爆、熘、汆、卤乃至生吃都可以,不过目前流行的则是师从粤菜的“煨”。

因为鲍鱼身价不菲,且越大越名贵,客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。

而“煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴,更保持了鲍鱼完整的体形。

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淘宝上卖的网鲍到底是什么?

鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分;“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种;品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好,是要求它品质优良,个头厚大,肉质的丰腴与汁液的甘美清香;而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉较瘦。

“干鲍鱼”烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复煨味,使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

“鲜鲍鱼”的烹制则不同,它十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬;所以,鲍鱼非常注重调味的得法,浓淡的适宜,否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。

目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多;二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。

在鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。

另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。

这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔,孔数随种类不同而异。

在我国北方分布的盘大鲍有4—5个,南方分布的杂色鲍有7—9个。

我国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。

“干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。

“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠,色泽褐黄,质地肥润,软滑味浓;“窝麻鲍”的特点是形似艇状,色泽灰黑,质软,边有针孔。

而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企,色泽如干柿色,形体较“网鲍”小。

至于“硇洲鲍”,以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

鲍鱼的品种较多,全世界约有多品种,又称“大鲍”“九孔螺”,古时叫“鳆”或“鳆鱼”等,其拉丁文名可译为“海耳”,英文名可译为“耳贝”。

产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。

当然“土生鲍”的肉质和味道都较“养殖鲍”鲜美得多。

鲍鱼在鲜活时,外表有一层黝黑的胶质,用手抚摸十分柔软。

原来,鲍鱼在水中爬行时,状近滑行,其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力,外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行,所以,假如鲍鱼死后,黝黑色的胶质就会褪去,肉质便会慢慢显得雪白,行内称之为“白板鲍鱼”。

如此鲍鱼,肉质趋硬,体质组织起了变化,本身浓郁的香味便会消失,吃起来也就淡而无味了。

由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。

故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样,有一个硬贝壳,但鲍鱼壳的贝壳部很小,壳口很大,边缘有九个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。

它的足部很发达,足底平。

市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。

而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。

而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。

所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

除了辨别“真、假”鲍鱼之外,我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼,首先是优质鲍鱼的辨别,从色泽观察,鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。

而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似“马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

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鲍鱼的分类[编辑本段]鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分;“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种;品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好,是要求它品质优良,个头厚大,肉质的丰腴与汁液的甘美清香;而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉较瘦。

“干鲍鱼”烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复煨味,使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

“鲜鲍鱼”的烹制则不同,它十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬;所以,鲍鱼非常注重调味的得法,浓淡的适宜,否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。

目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多;而头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。

所谓“头”指的是一司马斤(约0.6公斤)里有大小均匀的鲍鱼多少只,如2头、3头、5头、10头、20头等,头数越少意味着鲍鱼的个头越大,价格也就越贵,因此也有“有钱难买2头鲍”之说。

1头、2头的鲍鱼属极品,已很难见到。

在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少,吉品次之,禾麻体积最小,头数也最多。

在鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。

另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。

这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔,孔数随种类不同而异。

在我国北方分布的盘大鲍有4—5个,南方分布的杂色鲍有7—9个。

我国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。

“干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。

“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠,色泽褐黄,质地肥润,软滑味浓;“窝麻鲍”的特点是形似艇状,色泽灰黑,质软,边有针孔。

而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企,色泽如干柿色,形体较“网鲍”小。

至于“硇洲鲍”,以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

鲍鱼的品种较多,全世界约有多品种,又称“大鲍”“九孔螺”,古时叫“鳆”或“鳆鱼”等,其拉丁文名可译为“海耳”,英文名可译为“耳贝”。

产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。

当然“土生鲍”的肉质和味道都较“养殖鲍”鲜美得多。

鲍鱼在鲜活时,外表有一层黝黑的胶质,用手抚摸十分柔软。

原来,鲍鱼在水中爬行时,状近滑行,其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力,外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行,所以,假如鲍鱼死后,黝黑色的胶质就会褪去,肉质便会慢慢显得雪白,行内称之为“白板鲍鱼”。

如此鲍鱼,肉质趋硬,体质组织起了变化,本身浓郁的香味便会消失,吃起来也就淡而味了。

有书记载鲍鱼死后的味道,亦相信是最早关于鲍鱼的记载,它就是二千多年前的《史记·秦始皇本纪》,书道:“会暑,上辊车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。

”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故。

由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。

故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样,有一个硬贝壳,但鲍鱼壳的贝壳部很小,壳口很大,边缘有个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。

它的足部很发达,足底平。

市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。

而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。

而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。

所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

除了辨别“真、假”鲍鱼之外,我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼,首先是优质鲍鱼的辨别,从色泽观察,鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。

而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似“马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

鲍鱼营养分析[编辑本段]
1.鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;
2.鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质;
3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用;
4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患;
5.鲍鱼具有滋阴补养功效,并是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。

鲍鱼的保存[编辑本段]干鲍购买回家后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。

冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得,购回后需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。

冷冻鲍鱼如何烹制呢?首先要解冻,再将它刷洗干净,用刀面在鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,加蛋白、酒等调味料拌腌过后,就可快炒或白灼等,口感很不错,若烹饪功夫不错的话,也可以煨制方法处理。

☆罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,人们在开罐后,即可送入口中或烹调。

由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。

建议将罐头置入热水。

在购买时应注意它的制造日期,并应在保存期限内食用。

开罐后不要将汤汁完全倒掉,因为若无法一次食用完毕,可将鲍鱼浸在汤汁中,并封紧,置于冷藏中保存,就可避免鲍鱼肉质风干、老化,失去原有的滋味。

但保存的时间最好不要超过5天。

开放分类:鲍鱼的烹饪[编辑本段]☆新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。

这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。

活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味,其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

☆干鲍鱼干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼,是海鲜里相当名贵的食材,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。

干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味,因此烹制的过程会较其它种类繁杂,也较需技术。

基本的处理法有:1.于前一晚泡于冷水中。

2.隔天取出鲍鱼,将干鲍四周刷洗干净,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

3.洗净后加水淹过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。

4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料,慢炖10小时(也可使用蒸笼或电锅蒸,不过砂锅具保温功能,因此效果最佳)。

5.慢炖后取出,加入原汁、蚝油整颗慢煲,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。

干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算,如九个头,即表示每斤有9只鲍鱼,因此头数愈小,代表每只鲍鱼愈大,价钱也愈高昂。

在选购干鲍时,可仔细观察外形,选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。

干鲍购买回家后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。

☆冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得,购回后需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。

冷冻鲍鱼如何烹制呢?首先要解冻,再将它刷洗干净,用刀面在鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,加蛋白、酒等调味料拌腌过后,就可快炒或白灼等,口感很不错,若烹饪功夫不错的话,也可以煨制方法处理。

☆罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,人们在开罐后,即可送入口中或烹调。

由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。

建议将罐头置入热水。

在购买时应注意它的制造日期,并应在保存期限内食用。

开罐后不要将汤汁完全倒掉,因为若无法一次食用完毕,可将鲍鱼浸在汤汁中,并封紧,置于冷藏中保存,就可避免鲍鱼肉质风干、老化,失去原有的滋味。

但保存的时间最好不要超过5天。

网络用语鲍鱼是什么

目前全世界的鲍鱼品种约达100余种,大致可分为活鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。

它们的处理与烹调过程,略有差异。

活鲍鱼:活鲍鱼在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。

活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。

其中以“沙西米(即刺身)”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

活鲍鱼炭烤与白灼的处理方法如下:
1、鲜鲍鱼洗净,去内脏,用中火(50-60℃)汆水定型。


2、老鸡、腩肉、火腿、猪蹄入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,放入色拉油中小火炸香;大沙锅底放竹垫,放入鲍鱼、老鸡、腩肉、火腿、猪蹄,再放入冰糖、酱油和蚝油,先用小火煲12小时,再用小火火局一夜;再煲4小时去渣备用。

罐头鲍鱼:罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是一道绝妙的双拼。

罐头鲍鱼有日本产和墨西哥产两种,各有千秋。

日本的鲍鱼小些,颜色淡些,一罐可能有三五个还不止,质地较为细嫩。

墨西哥产罐头在美国畅销,品质不齐。

干鲍鱼:干鲍是将新鲜鲍鱼风干后制作而成的,其中以日本青森县的网鲍品质最佳。

在众多干鲍之中,品质以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。

干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。

干鲍的处理方法如下:
1、将鲍鱼浸于冷水中浸泡48小时。


2、取出后用沸水(水一直保持微沸)泡一晚,让其自然舒展,回复原状。


3、将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。


4、洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。


5、取出后放入沙锅内,加入老母鸡、猪小排、生猪油、糖、姜、葱等材料慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。


6、第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲
1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

干鲍鱼的真假辨别:
1、看外形。

鲜鲍鱼与田螺一样,有一螺壳,但鲍鱼壳的螺壳部很小,壳口很大,边缘有9个左右的小孔。


2、摸足部。

当买干鲍鱼时由于已去壳,就只能看足部。

鲍鱼的足部很发达,足底平。

外形略像鸡蛋,有一面很光滑,即为足底部分。

但石鳖也有发达的足部,足底也是平的,因此可以被用来冒充鲍鱼,但仔细一看就会发现,石鳖因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且足的周边很粗糙。

假鲍鱼与真鲍鱼的最大的区别在于,石鳖背中央有8片壳板,加工晒干时已被剥掉,留下8道深印痕。

所以,凡是背面有8道深印迹的就是假鲍鱼。

如何挑选鲍鱼

鲍鱼小时候是粉嫩的,而且没有毛的。

等长大了就开始有毛了,而且色素在鲍鱼附近堆积。

一头成年鲍分多汁和少汁两种。

正常的健康成年鲍应色泽粉嫩,无异味,多汁,滑腻。

可能由于多种原因,比如多次开合、异物进入等,会刺激鲍鱼的肌肉组织,并产生神经收缩,久而久之就会进一步促进色素的堆积。

一般成年熟鲍,表现为开口处黑色素堆积,呈棕色或灰黑色。

如无意味和白色带状分泌物和其他斑点,则为比较健康的成年熟鲍。

目前现货市场上,成年粉红鲍行情看涨,大部分好处来自高档水域,血统纯,但实际上鱼龙混杂,在采购时需多加辨别。

其实一定程度上,成年熟鲍是一个不错的选择,往往适合有品位的成功人士。

选鲍鱼要先看外形,身形完好无缺,鱼身腰圆背厚,肥美肉润,珠边均匀,元缺口,裂痕的为佳品,底板阔也比瘦长的质素好些。

此外,干爽为好,潮身为差;对光照看,若中间呈通透并有一度红色,及沉坠手为佳,反之有些干鲍鱼干得不透,外干内湿,鲍身内呈现黑点带腥味为差货。

首先鲍鱼是以头来衡量大小的,(每司马斤1司马斤=604克),如平常说的10头鲍鱼,即每斤有10只鲍鱼,头数越少,鲍鱼便越大只,价格也越贵,反之,头数越多,鲍鱼身形越细小,所谓“千金难买双头鲍”。

另外,鲍鱼也有新旧之分,刚干制后售出市场的称为“新水”,存放一、两年以上的称为“旧水”,新水色泽较浅,鲍鱼味不够浓,起“糖心”不足;然后放入密实器皿中存放,令鲍身干爽口不受虫咬,一段时间扣鲍身会起白色霜状,此种现象是盐分渗出表面,非发霉所致,不影响食用,鲍鱼忌长期存放冰箱内,此法会令鲍鱼味渐失,鲍鱼得当,起“糖心”更好,时间越长越值钱,正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。

吉品鲍:可谓鲍鱼中的上品,产于日本,形状如船,外形规整,边刺少,闻起来还有一股清香网鲍:形状近乎圆形、,边缘毛刺较少,较为规整,介于南非鲍鱼和吉品鲍之间。

吉品鲍与网鲍的区别:吉品鲍和网鲍鱼有很大的相似性。

其形状都很规整、边缘毛刺都很小。

但最大的区别就在于,吉品鲍呈瘦长形,如一叶小舟,而网鲍则近乎圆形。

网鲍的边缘毛刺也比吉品鲍稍多,且稍长点。

南非鲍和网鲍的区别:南非鲍中也有形状近乎园形的,如果从外形上判断,亦容易混淆,所以要进以步从边缘毛刺上来判断。

南非鲍无论是外观的规整度还是毛刺的规整度都大不如网鲍,而且更大的区别在于南非鲍的毛刺要多、大很多。

鲍鱼一般来讲,个头越大其生存年限越久,而个头越大其品质价位也越高。

除次之外,挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断,并不是色泽晶莹、漂亮的就是上品,反之色泽干爽则是极品。

另外褐色的鲍鱼心是最好的,挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑,且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。

鲍鱼大小以及市场价格 详细介绍

鲍鱼:一般分为干鲍、罐头鲍和鲜鲍。

干鲍价钱贵些,只身大(一般有小碟那么大)。

干鲍的价格是按口数计算的,1斤里面包含的鲍鱼数目越少,价格就越贵。

其中“四头鲍”价钱最贵。

而鲜鲍是有壳的,养在水族箱内,一般即点即做。

因为干鲍通常要浸过夜、浸到软才可煮食。

大的鲜鲍适于氽汤或火锅方式,小的鲜鲍适于蒸。

好的鲜鲍结实有弹性、食用时带有些许嚼劲

鲍鱼分哪几种

选鲍鱼要先看外形,身形完好无缺,鱼身腰圆背厚,肥美肉润,珠边均匀,元缺口,裂痕的为佳品,底板阔也比瘦长的质素好些。

此外,干爽为好,潮身为差;对光照看,若中间呈通透并有一度红色,及沉坠手为佳,反之有些干鲍鱼干得不透,外干内湿,鲍身内呈现黑点带腥味为差货。

再者,鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少计算,如平常说的10头鲍鱼,即每斤有10只鲍鱼,头数越少,鲍鱼便越大只,价格也越贵,反之,头数越多,鲍鱼身形越细小,所谓“千金难买双头鲍”。

另外,鲍鱼也有新旧之分,刚干制后售出市场的称为“新水”,存放一、两年以上的称为“旧水”,新水色泽较浅,鲍鱼味不够浓,起“糖心”不足;然后放入密实器皿中存放,令鲍身干爽口不受虫咬,一段时间扣鲍身会起白色霜状,此种现象是盐分渗出表面,非发霉所致,不影响食用,鲍鱼忌长期存放冰箱内,此法会令鲍鱼味渐失,鲍鱼得当,起“糖心”更好,时间越长越值钱,正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。

南非鲍:顾名思义,产于南非,边缘毛刺非常多。

吉品鲍:可谓鲍鱼中的上品,产于日本,形状如船,外形规整,边刺少,闻起来还有一股清香。

网鲍:形状近乎圆形、,边缘毛刺较少,较为规整,介于南非鲍鱼和吉品鲍之间。

吉品鲍与网鲍的区别:吉品鲍和网鲍鱼有很大的相似性。

其形状都很规整、边缘毛刺都很小。

但最大的区别就在于,吉品鲍呈瘦长形,如一叶小舟,而网鲍则近乎圆形。

网鲍的边缘毛刺也比吉品鲍稍多,且稍长点。

南非鲍和网鲍的区别:南非鲍中也有形状近乎园形的,如果从外形上判断,亦容易混淆,所以要进以步从边缘毛刺上来判断。

南非鲍无论是外观的规整度还是毛刺的规整度都大不如网鲍,而且更大的区别在于南非鲍的毛刺要多、大很多。

鲍鱼一般来讲,个头越大其生存年限越久,而个头越大其品质价位也越高。

除次之外,挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断,并不是色泽晶莹、漂亮的就是上品,反之色泽干爽则是极品。

另外褐色的鲍鱼心是最好的,挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑,且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。

真假鲍鱼之分最后,市面上很多食肆都有鲍鱼出售,网鲍通常是指体积比较大的品种,一斤约只有数只,但买网鲍要小心买到假货,因为价格高昂,所以很多产自澳洲及南非的冒牌货,先运往日本加工及染色,再经电局炉烘干后形成外干内湿,再运到港当为日本的网鲍出售,一般对鲍鱼认识不深者,很易会买到这类制品,这种冒牌网鲍在发煲好后,钱身味同嚼蜡,与食年糕无异,再加有鲍心不起糖心而发黑的现象,费时失事之余,更会浪费金钱,请客时更闹笑话。

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